Kupus koji traje celu zimu nije slučajnost - tajnu njegovog savršenog kiseljenja otkrila je domaćica iz Ostre. Ona koristi isključivo probrane sorte, među kojima su golubarac karakteristične bledoljubičaste boje i srpski melez, i pažljivo vodi računa o svim detaljima čuvanja. Pravilna priprema i odabir mesta za kacu ključni su za to da kupus ostane sočan i ukusan tokom cele zime.
- Ja kupus ostavljam zdrav i neprskan. I slažem ga kako je rastao i posle toga ga nalivam vodom i solim. I pritiskam ga pozadi i sa nekim tvrdim predmetom da obgrezne voda. Ja na sto kila kupusa stavljam četiri kilograma soli. Nije to mnogo. Sol drži kupus i mora da bude dobro slan - kaže Vera Anđelić, domaćica iz Ostre.
Da bi kupus izdržao do proleća, veoma je važno obratiti pažnju na nekoliko ključnih detalja, a naročito na mesto gde će kaca s kupusom biti smeštena. Idealni su hladni podrumi u kojima se čuva i ostala zimnica. Kameni zidovi pomažu da temperatura ostane ujednačena, što je ključno za pravilnu fermentaciju, a istovremeno sprečavaju smrzavanje, posebno u prostorijama sa prozorom zbog stalnog provetravanja.
shutterstock.com/Lithiumphoto
Takođe, važno je znati koja je sorta pogodna za kiseljenje, jer nisu sve sorte iste.
- Sto kila kupusa uvek stavimo za zimu. Za našu porodicu je dovoljno. Koristimo starinsku sorta kupusa. Ja ga proizvodim. Ja ga sadim - kaže Anđelić.
Najčešće se za kiseljenje koriste autohtoni golubarac, karakteristične bledoljubičaste boje, i srpski melez. Obe sorte su domaće i tradicionalne, a ovih dana u Čačku kilogram košta između 70 i 80 dinara. Jeftiniji kupus, oko 30 dinara po kilogramu, uglavnom su hibridne sorte koje nisu idealne za dugotrajno kiseljenje, prenosi Espreso.
Kakve veze ima količina kupusa sa solju? Kupus se naliva rastvorom vode i soli, tako da je bitan salinitet tog rast ora, a ne kolicina kupusa. Mozes naliti glavicu kupusa istim rastvorom soli sa 10 l ili sa 5. Efekat ce biti isti. Definitivno, sa 4% rast ora soli i vode, naliti do 10-15 cm iznad nivoa, tvrdo spakovanog kupusa. Vazna je i temperatura prostorije, takodje. Elsperimentišite. Srećno, do sarme, pod arka, zemljanog lonca. Budite uporni dok ne nadjete "svoj recept".